Zout in brood

Een belangrijk onderwerp in de bakkerij

Gezondheid is een belangrijk onderwerp in de bakkerij. In 2008 bleek uit onderzoek naar de zoutconsumptie in Nederland dat er te veel zout werd gegeten en dat we een groot deel van dit zout via ons dagelijks brood binnenkrijgen. Het gezonde imago van brood leek op grond van dit onderzoek niet terecht te zijn.

De bakkerijen hebben dit signaal goed opgepakt. Er is besloten de hoeveelheid zout in brood te verlagen. De brancheorganisaties streefden na dat bakkers uiterlijk per 1 januari 2013 de hoeveelheid zout in brood zouden verlagen van bijna 2% naar 1,5% op meelbasis. Onderzoeken naar verdere zoutreductie lieten zien dat consumenten geen verschil proeven tussen brood met een zoutpercentage van 1,5% en brood met een zoutpercentage van 1,8%.

Op het eerste gezicht lijkt zo’n verlaging misschien niet spectaculair. Maar op een brood van 800 gram scheelt een half procent minder zout toch al gauw een paar gram zout. En bij een gemiddelde broodconsumptie is dat op jaarbasis 250 gram zout per persoon.

 

Wat is bakkerszout?

In oktober 2008 zijn bakkers gestart met het vervangen van broodzout door bakkerszout. Dit is ook wettelijk bepaald. Bakkerszout is gewoon keukenzout waaraan 50 tot 65 mg jodium per kg zout is toegevoegd.

De inname van jodium is belangrijk om groei- of leerachterstanden en stofwisselingsproblemen zoals schildklierafwijkingen te voorkomen. Omdat de Nederlandse bevolking te weinig jodium binnenkrijgt, stimuleert de overheid de bakkerijsector om bakkerszout te blijven toepassen. De bakkerijbranche levert hierbij dus een bijdrage aan de volksgezondheid. Bakkerszout mag, behalve in brood, ook gebruikt worden in koekjes, cake en gebak. In biologische producten mag zeezout worden gebruikt in plaats van bakkerszout.

Voedingsdeskundige Willemijn Zwinkels (van collega-Meesterbakker Roodenrijs) schreef een interessant blog over zout in brood.