Gist of desem

Wat is het verschil?

Vrijwel alle broden bevatten gist of desem. Deze ingrediënten dienen als rijsmiddel voor het brood. Maar wat is precies het verschil tussen gist en desem?

 

Wat is gist?

Gist bestaat in vele soorten en maten. In de bakkerij maken we gebruik van zogenaamd bakkersgist. Gisten zijn levende schimmels die suiker nodig hebben om te groeien. Gist zet deze suikers om in alcohol en koolzuurgas. Ook maken ze er lekkere geur- en smaakstoffen van, die belangrijk zijn voor het eindproduct. Het koolzuurgas, ook wel CO2 genaamd, zorgt voor gasbelletjes in het deeg. Deze belletjes zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen, waardoor een lekker luchtig brood ontstaat. De alcohol die tijdens het gisten wordt gevormd vervliegt tijdens het bakproces. Bakkersgist wordt op grote schaal door speciale leveranciers gemaakt en bij de bakkers kant en klaar aangeleverd.

 

Wat is desem?

In tegenstelling tot bakkersgist, wordt desem door de bakkers zelf gemaakt. Ook desem is een rijsmiddel met als taak het brood lekker luchtig te maken en een specifieke fris-zure geur aan het brood toe te voegen. Om desem te maken, maakt de bakker een dun beslag van meel of bloem en water en laat dat rusten. Na 24 uur ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten; dit noemen we een desem. Bij het deeg maken wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Desembrood bestaat al heel lang. Tot aan de 19de eeuw bakte men uitsluitend brood met desem. Daarna is gist pas ontdekt als rijsmiddel.

Desembrood is wat steviger dan brood dat met gist is gemaakt. Ook de smaak is over het algemeen wat voller, door de langere rijstijd.